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预制蔬菜之火引领厨师专业发展新轨道

“无论是在菜肴研发还是直播销售中,我们都可以根据自己的优势和特点找到合适的位置” 预制蔬菜的大火,为厨师职业发展开辟了新的轨道 阅读提示 近年来,随着“家庭经济”和“一人吃饭”的热发展,预制菜逐渐站在餐饮市场的出口。针对预制食品市场构成厨师职业危机的担忧,许多资深业内人士表示,预制食品的发展有利于延伸餐饮人才的需求链,提高厨师技能的标准化水平。预制食品的新轨道也将为移民工人提供更多就业机

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“无论是在菜肴研发还是直播销售中,我们都可以根据自己的优势和特点找到合适的位置”

预制蔬菜的大火,为厨师职业发展开辟了新的轨道

阅读提示

近年来,随着“家庭经济”和“一人吃饭”的热发展,预制菜逐渐站在餐饮市场的出口。针对预制食品市场构成厨师职业危机的担忧,许多资深业内人士表示,预制食品的发展有利于延伸餐饮人才的需求链,提高厨师技能的标准化水平。预制食品的新轨道也将为移民工人提供更多就业机会。

近年来,随着“家庭经济”和“一人吃饭”的热发展,预制菜逐渐成为餐饮市场的热门。一些自称“烹饪小白”的消费者也可以用它做一道美味的菜。预煮食物的火辣会不会给厨师带来职业危机?厨师团队应该如何面对它带来的机遇和挑战?记者就此进行了采访。

预制菜肴对厨师来说并不陌生。

将真空包装中的配料倒入锅中,用大火加热至汤沸腾,转中火,只需2~3分钟。一壶热气腾腾的美味小龙虾新鲜出炉。无需购买、清洗或准备菜肴。有些菜肴甚至不需要计算调味比例。预制袋可以让消费者在短时间内做出美味的菜肴。

根据《2021至2022年中国预制食品行业研究报告》,预制食品是一种方便食品,可以通过现代标准化的流程操作、食品原料的初步准备、简化的生产步骤、卫生科学的包装、加热或蒸煮直接食用。根据深加工程度和食用方便程度,预制菜肴还可分为即食食品、即食热食品、即食熟食、即食熟食等类型。

中国烹饪协会常务副秘书长张大海向记者介绍,预制菜肴要求专业人员通过食品行业实践对各种菜肴原料进行专业分析,根据食品原料的不同特点,采用不同的生产方式进行有针对性的研发,严格控制油、盐、糖和各种营养素的含量和比例,通过工厂或中央厨房集中生产,科学包装和维护菜肴的商业无菌环境。

从事粤菜30年的资深厨师麦生红(Maishenghong)曾担任著名餐厅的厨师和餐饮企业负责人,他告诉记者,对于厨师团队来说,预制菜并不新鲜。他说:“广东人通常吃的鱼皮饺子和春节期间吃的大锅菜都符合预制菜的定义。然而,预制菜的概念越来越清晰,分类越来越准确,生产流程越来越完善,标准化和标准化水平也在不断提高。这既是一种挑战,也是一种挑战。”这对厨师团队来说是一个挑战。“

预制菜和传统烹饪也对厨师提出了不同的操作要求。麦生红用“桶装炸鸡”向记者解释道“例如:过去,厨房负责购买、清洗、烹饪和摆放菜肴的整个过程。预制菜肴团队不仅需要厨师控制味道,还需要具备化学、营养学等知识基础的人才的支持。

预制菜肴也是厨师行业的一条新轨道”。

根据京东基于消费形势的《2022年即食食品消费趋势报告》,消费者对“高效厨房”的需求以及疫情的影响显著增加了预制蔬菜的消费需求。2021,预制蔬菜的营业额同比增长156%。与2019年相比,2021,预加工蔬菜品牌数量增加了1.5倍,预加工蔬菜商品数量增加了2.5倍。

随着预制蔬菜市场的快速发展,全国许多地方相继出台了发展预制蔬菜产业的相关政策。今年3月下旬,中国首个省级预制蔬菜产业政策《加快广东预制蔬菜产业高质量发展的十项措施》在广东发布。浙江省温州市发布了中央厨房(预制餐具)产业发展三年行动计划。未来三到五年,将培育100家预制盘示范企业,整个产业链产值将达到1000亿元。山东拟安排500万元专项资金,举办预制菜美食周。

当预制食品行业受到广泛青睐,各地区开始加紧制定相关政策时,也有一些声音担心预制食品市场会挤压一些厨师的就业空间,从而引发厨师群体的职业危机。

“事实上,预制蔬菜的发展对餐饮业的就业影响有限,在一定程度上可以带动就业的发展。”张大海表示,并非所有餐饮企业都需要厨师,预制菜肴可以帮助提高企业运营效率和收入。其次,预制盘带来的餐饮标准化要求企业加大研发投入,建立一支由厨师、技术人员、食品加工和生产人员组成的专业团队。

广东顺德预制菜肴培训基地之一的顺德职业技术学院烹饪学院院长冯彩民表示,厨师行业深受外来务工人员的欢迎,入门门槛不高,但对勤奋的精神素质要求很高。“传统的厨师培训主要包括7个岗位,即地下水位、打莲花、砧板、炉头、上菜、点心和烤蜡,基本集中在厨房空间。”他提到,预制食品行业需要的人才从7个岗位延伸到整个产业链,包括食品研发、生产、加工、质检、仓储、冷链、物流、营销等环节。

冯彩民认为,预制菜是厨师们的一条新路子,可以将当地食物推广到中国乃至世界各地。炙手可热的预制蔬菜新市场也可以为农民工提供更多就业机会。无论是菜肴研发还是现场营销,求职者都可以根据自己的优势和特点找到合适的工作。预制蔬菜人才的培养厨师的技能已经从经验转变为科学。通过量化、系统化、规范化的操作方法,厨师的“隐形”变为“显化”。

厨师是研究和开发菜肴的一个重要因素。 今年2月,江苏省消费者权益保护委员会发布的《预制蔬菜消费调查报告》指出,消费者在购买预制蔬菜时存在一些问题。目前,预制蔬菜市场也存在着菜品质量参差不齐、菜品口感有待提高、菜品鉴定不细致等问题。

在这方面,麦生红认为,厨师在菜肴的研发中发挥着重要作用。“预制菜产业的高质量发展离不开厨师,尤其是以地方特色和名菜为卖点的预制菜,一旦预制菜的味道达不到应有的水平,将直接影响到地方菜的招牌”。

他进一步分析指出,传统烹饪的学徒制有赖于师傅的动手教学和学徒的学习,而未来预制蔬菜行业的厨师人才培养则侧重于科学化和标准化。因此,有必要加快探索和建立预制蔬菜产业人才培养体系。“预制盘的发展要求厨师们不仅要掌握传统的烹饪技能,还要更加重视营养和食品卫生等专业基础理论的学习。”麦圣红说。

目前,广东省正在探索将预制蔬菜产业人才培养纳入“粤菜大师”项目,依托“粤菜大师”项目培养预制蔬菜产业人才,突出粤菜特色,培育和发展预制蔬菜产业。鼓励“粤菜大师”星级厨师参与预制菜的开发和推广,实施广东预制菜卖家培训项目。探索将粤菜大师的“手艺”转化为“手艺”,让广东预制菜走进千家万户。

“近年来,23名烹饪技术与营养学专业毕业生先后在预制蔬菜企业从事产品研发、生产管理、商务服务等工作。”顺德职业技术学院烹饪学院院长冯彩民表示,学院与预制蔬菜企业建立了规范化合作机制。学院依托行业和企业的需求,在预制蔬菜行业培养了相应的人才,将菜肴研发、生产管理、营销融入教学,并利用企业在教学中采用的电子舌、电子鼻等先进的风味评价技术,帮助预制蔬菜人才培养和实训基地建设。(记者李沂蒙)


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